Skordalia van walnoten en kruidige Butter en Eek of Zootje à la Yvette van Boven
Vanuit haar achtertuin vertrekt Yvette op de fiets om nu eens haar eigen streek te ontdekken: Waterland. Ze komt erachter dat het land niet zomaar zonder slag of stoot is ontstaan. Ze ontmoet twee onkruideniers, de allerlaatste visroker van Monnickendam en ze gaat een stukje de Zuiderzee op voor het bereiden van het Volendamse gerecht Zootje, ook wel Butter en Eek genaamd. Tot slot bereidt ze een heerlijke picknick vlakbij haar eigen huis… op het Galgenveld aan het IJ. De recepten vind je hier.
Skordalia van walnoten
Yvette maakt haar skordalia op een kleedje in een park
Skordalia is een smeerbaare notenmix, lekker met brood of rauwkost erbij om in te dippen.
Wat heb je nodig?
75 gram gepelde walnoten, kort geroosterd in een droge koekenpan
50 gram (liefst vers!) broodkruim
2 tenen knoflook, fijngehakt
50 ml rode wijnazijn
ca. 100 ml olijfolie
snuf sumak
platbrood om te scheuren en te dippen
Zo maak je het:
Maal alle noten tot een pasta in een vijzel of keukenmachine. Voeg het broodkruim, de knoflook, azijn en 3 tot 5 eetlepels koud water toe. Draai nogmaals tot een dikke ‘houmous-achtige’ puree. Giet al draaiende de olijfolie erdoor tot de saus glad is. Breng met zout en peper op smaak en schep in een schaaltje. Bestrooi met sumak en dien op!
Kruidige Butter en Eek of Zootje à la van Boven
Een heerlijk stukje vis met aardappelpuree
Wat heb je nodig?
Voor de citroen-kruidenpuree:
750 g kruimige aardappelen, geschild
100 ml slagroom of melk
50 gram boter
Bij elkaar 25 gram kruiden: dragon, bieslook, dille & platte peterselie (of een combinatie hiervan), fijngehakt
de rasp en het sap van 1 citroen
zwarte peper uit de molen en zout
versgeraspte nootmuskaat
Voor de Butter en Eek:
Ca. 600 gram witvisfilet
3-4 eetl. bloem
zeezout en versgemalen zwarte peper
100 gram roomboter
15 ml witte balsamicoazijn
Klein bosje (10g) bieslook
4 takjes dragon, fijngehakt
Zo maak je het:
Maak de vis. Bestrooi de vis met wat zout en peper en leg ze terug in de koelkast, zodat de vis wat steviger wordt.
Maak de citroen-kruidenpuree.
Snijd de aardappelen in gelijke delen en kook ze in een pan met ruim water en een kleine eetlepel zout gaar. Giet alles af. Stamp fijn met een stamper. Voeg vervolgens de room toe en de boter in klontjes. Giet niet alle room in een keer erbij, soms heeft u niet alles nodig en dan is de puree te nat. Breng de puree op smaak met de kruiden, citroenrasp en sap, peper, zout en een snuf nootmuskaat. Houd warm, bijvoorbeeld afgedekt in een oven op lage temperatuur.
Haal de vissen door een beetje bloem dat u op een bord gestrooid heeft. Klop het overtollige eraf.
Verhit een klont boter in een koekenpan, wacht tot het schuim verdwijnt en bak de vis op middelhoog vuur mooi goudbruin en nét gaar in ongeveer 5-7 minuten. Keer halverwege. Houd de vis warm op een voorverwarmd bord onder aluminiumfolie.
Laat de rest van de roomboter in een pannetje smelten, maar laat het niet te heet worden. Strooi flinke wat zwarte peper over de boter. Voeg de azijn toe en wat zout toe en blijf roeren.
Proef: moet er meer zuur in? Meer zout? Meer peper? Pas naar uw smaak aan. Roer dan de kruiden erdoor en proef opnieuw.
Serveer de vis overgoten door de saus en geef een kruidenpuree bij. Lekker met groene groenten zoals spinazie, sperzieboontjes of kort geblancheerde bimi.
Eet smakelijk!
Dit komt uit aflevering 1 van De Streken van Van Boven, uitgezonden op 13 december 2021.