Recept voor lekkere gebakken ossenhaas

Benodigdheden voor 4 personen

Voor de Truffeljus:

• 150 gram sjalot, fijngehakt  

• 3 takjes tijm  

• 3 blaadjes laurier  

• 200 ml rode wijn  

• 200 ml madeira  

• 250 ml kalfsjus (basisjus, eventueel kant-en-klaar)

• 25 gram wintertruffelpasta  

• Scheutje cabernet sauvignon-azijn  

Voor de aardappelschuitjes met truffelpuree:

• 2 grote vastkokende aardappelen, plus 2 extra

• 100 ml melk  

• 50 gram boter  

• 1 eetlepel truffelpasta  

Voor de witlof:

• 8 mini witlof (of 4 normale witlof, gehalveerd)

• 4 eetl. groentebouillon

• Sap van een halve citroen

• Paar takjes tijm

Voor de haricots verts:

• 200 gram haricots verts 

• 1 sjalot, fijngehakt 

• Klontje boter

Verder nodig:

• 200 gram winterpeen

• 4 tournedos van ossenhaas

• 2 eetl. zonnebloemolie 

• 50 gram boter 

• Verse truffel (3 gram per persoon)

Stap 1

Begin met de truffeljus. Verhit een pan met een beetje olie en fruit de sjalotten samen met de tijm en laurier tot ze zacht zijn. Blus af met de rode wijn en madeira en laat inkoken tot 1/4 van het vocht.

Zeef de saus en druk goed op de sjalotten om alle smaak eruit te halen. Voeg de kalfsjus toe en laat het geheel inkoken tot de gewenste dikte.

Roer de truffelpasta erdoor en maak af met een scheutje azijn voor een fris accent. Houd warm tot serveren.

Stap 2

Snijd voor de aardappelschuitjes de aardappelen in plakken van 2,5 cm dik en steek rondjes uit met een steker. Hol de rondjes voorzichtig uit, zodat je een ‘schuitje’ hebt met een rand van 0,5 cm.

Blancheer de schuitjes kort in gezouten water en laat afkoelen. Schil de overige aardappelen, kook ze gaar en wrijf ze door een fijne zeef. Meng de puree met melk, boter, truffelpasta en zout naar smaak.

Schep de puree in een spuitzak. Vul de schuitjes met de truffelpuree. 

Stap 3

Leg de witlofstronkjes naast elkaar in een vacumeerzak. Voeg de bouillon, citroensap, tijm en een snufje zout toe. Vacumeer de zak en gaar de witlof in een stoomoven op 100°C gedurende 18 minuten. Laat kort afkoelen en serveer warm of lauwwarm.

Stap 4

Maak de haricots verts schoon en blancheer ze kort in kokend gezouten water. Spoel af met koud water om de kleur te behouden. Verhit een pan met een klontje boter en stoof de boontjes samen met de fijngehakte sjalot zachtjes warm.

Stap 5

Schil de winterpeen en steek met een pommes-parisienne-boor kleine balletjes uit. Blancheer de wortelballetjes kort in kokend gezouten water tot beetgaar.

Spoel af met koud water en houd apart tot gebruik.

Stap 6

Haal de tournedos minstens 30 minuten van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Kruid licht met zout en peper.

Verhit een pan met een de zonnebloemolie en bak de tournedos rondom mooi bruin op middelhoog vuur. Voeg de boter toe en lepel de gesmolten boter over het vlees voor extra smaak.  

Stap 7

Leg de ossenhaas in een ovenschaal of bakplaat en gaar verder in een voorverwarmde oven op 180°C tot een kerntemperatuur van 52°C (voor medium-rare).

Laat het vlees minstens 5-10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Voor het serveren kun je de tournedos kort opwarmen in de oven.  

Stap 8

Leg voor het serveren de ossenhaas op een bord en lepel de truffeljus erover. Serveer met de aardappelschuitjes, witlof, haricots verts en wortelballetjes.

Werk af met geschaafde truffel.