Recept voor hartige custard van mossel en krab met een citroengras dressing

Benodigdheden voor 4 coupes

Voor de gekookte mosselen:

• 1 kg verse mosselen 

• 1 wortel, in stukken

• 1 venkel, in stukken

• 1 ui, in stukken

• 1 prei, in stukken

• 2 teentjes knoflook, gekneusd 

• Scheutje witte wijn

• 1 stengel sereh, buitenste bladeren verwijderd en heel fijn gesneden 

• 1 duimlengte gember, geschild en fijngehakt

• 1 rode peper, zaadlijsten verwijderd en heel fijn gesneden

• 1 sjalot, fijn gesnipperd 

Voor de custard van mossel en sereh:

• 200 gram gekookte mosselen (zonder schelp)  

• 3 eetl. dashi (Tosazu)  

• 150 ml mosselkookvocht

• 3 eetl. room  

• 1 theel. sojasaus  

• 1 eetl. mirin  

• 35 gram eidooier (ca. 2 eidooiers)  

• 3 blaadjes gelatine 

Voor de krabsalade met krabmayonaise en limoenrasp:

• 200 gram verse krabbenpoten

• 50 gram mayonaise  

• Rasp van 1 limoen   

Voor de koolrabi blokjes en rondjes: 
(Gebruik deze koolrabi als een elegante garnituur in de coupe)

• 1/2 koolrabi

• Zeezout

• Een kom met ijswater 

Limoenbladcrème 

• 150 gram limoenbladolie*

• 60 gram eiwit

• 60 gram yoghurt

• Snufje zout

Garnering

• Zuring 

• Gemberbloem (aangezien dit moeilijk verkrijgbaar is, kan je ook alleen zuring gebruiken)

Stap 1

Begin met de mosselen te koken. Spoel de mosselen goed en verwijder kapotte exemplaren. Verhit een grote pan met een scheutje olie en fruit de wortel, venkel, ui, prei en knoflook kort aan.

Voeg de mosselen toe, schud goed om en blus af met witte wijn. Dek af met een deksel en kook de mosselen tot ze net open zijn. Bewaar het kookvocht en kook dit in met een stuk sereh tot de smaak goed geconcentreerd is.

Verwijder de schelpen en zet 200 gram van het mosselvlees apart. Marineer de rest van het mosselvlees met de fijngehakte sereh, gember, rode peper en sjalot.

Stap 2

Pureer voor de custard de gekookte mosselen met de dashi, mosselkookvocht, room, sojasaus en mirin tot een gladde massa. Druk het mengsel door een fijne zeef.

Klop de eidooiers erdoor en verwarm de massa al roerend tot 78°C, zoals bij een anglaise. Week de gelatineblaadjes in koud water, knijp uit en los op in het warme mengsel.

Laat iets afkoelen en verdeel over 4 coupes. Laat opstijven in de koelkast.

Stap 3

Kook de krab in licht gezouten water gedurende 4 minuten. Laat afkoelen en tik de krab voorzichtig open met de achterkant van een lepel. Haal het vlees eruit en controleer op eventuele schalen. Meng het krabvlees met de mayonaise, limoenrasp en een snufje zout.

Stap 4

Schil de koolrabi met een dunschiller en snijd de helft in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm. Snijd de andere helft in dunne plakken van 2-3 mm en steek rondjes (met een doorsnede van 2 cm) uit met een steker (gebruik voor de opmaak straks ongeveer 3 rondjes per persoon).

Breng een ruime pan water met een flinke snuf zeezout aan de kook. Blancheer de blokjes en rondjes koolrabi kort, ongeveer 2-3 minuten, tot ze beetgaar zijn. 

Schep de koolrabi direct uit het kokende water en leg ze in een kom met ijswater. Dit stopt het kookproces en zorgt voor een mooie frisse kleur. Laat uitlekken in een vergiet.**

Stap 5

Meng voor de limoenbladcrème de eiwitten en yoghurt in een hoge maatbeker. Voeg een snufje zout toe. Laat het mengsel enkele minuten staan zodat de lagen zich scheiden.

Zet een staafmixer op lage snelheid en emulgeer langzaam van onder naar boven terwijl je de limoenbladolie toevoegt. Roer goed door en breng op smaak.

Stap 6

Haal de coupes uit de koeling en doe op elk wat van de krabsalade gevolg door een paar gemarineerde mosselen, daikon blokjes en rondjes, een beetje limoenbladcrème en garneer met zuring en/of gemberbloem.

Tips

* Limoenbladolie maak je eenvoudig zelf door neutrale olie (zoals zonnebloemolie) te infuseren met verse limoenblaadjes.

Verwarm 300 ml olie met een handvol limoenblaadjes zachtjes op laag vuur (laat het niet koken) gedurende ongeveer 30 minuten. Laat afkoelen en zeef de olie om de blaadjes te verwijderen.

** Heb je geen steker in deze maat? Gebruik de achterkant van een metalen spuitmondje van de spuitzak of de appelboor.