Recept voor een wildbouillon

Benodigdheden voor 15 liter

Voor de wildbouillon:

• 10 kg diverse soorten wild (b.v. houtduif, fazant, kwartel, parelhoen)

• 2 knolselderijen, geschild en in grove stukken

• 750 gram winterpeen, geschild en in grove stukken 

• 4 preien, gewassen en in grove stukken

• 1 kg uien, in vieren met schil 

• 2 stronken bleekselderij, gewassen en in grove stukken 

• 30 gram tijm

• 30 gram rozemarijn 

• 5 blaadjes laurier 

• 1 theel. Witte peper korrels 

• 1 theel. Jeneverbessen 

• 8 stuks kruidnagel 

• 350 milliliter cognac 

• 175 milliliter manzanilla sherry 

• 25 liter water

Voor de garnituur:

• Cepes (10 gram per persoon)

• Pied de mouton (10 gram per persoon)

• Mini cantharellen (10 gram per persoon)

• Kervel, geplukt

Stap 1

Braad het wild in een hete oven tot alles goudbruin is en laat een nacht rusten in de koelkast. Voeg dan alle ingrediënten toe aan een grote ketel en laat de bouillon zachtjes een kleine dag trekken.

Zeef en reduceer naar smaak. Breng op smaak met zout. 

Stap 2

Gaar voor het serveren de paddenstoeltjes kort voor in een pannetje bouillon. Schep ze eruit en bewaar ze in een schoon bakje tot gebruik. Pluk de kervelblaadjes en houd ze fris in een bakje met ijswater.

Schep de bouillon in een mooie kom of soepbord en voeg een schepje paddenstoelen toe. Garneer met een toefje verse kervel.