Recept voor een heerlijke groentebouillon
Dit recept voor een heerlijke groentenbouillion is voor een grote hoeveelheid, zo'n 90 liter.
Het kan eenvoudig worden aangepast voor een kleinere hoeveelheid door de ingrediënten proportioneel te verminderen.
Benodigdheden
Voor de bouillon:
90 liter water
12 kg knolselderij, schoongemaakt en in grove stukken
6 kg winterpeen, geschild en in stukken
8 kg champignons, schoongeveegd
10 kg prei (alleen het witte gedeelte), in stukken
80 witte uien, gehalveerd en gebrand (zie tip*)
3 bollen knoflook, doormidden gesneden
12 stronken bleekselderij, in stukken
30 gram tijm
6 gram laurierblad
24 gram witte peperkorrels
24 vleestomaten, heel gelaten
2 bossen platte peterselie
Garnituur:
Kervel, geplukt
Parels van komkommer en gele courgette, uitgestoken met een parisienneboor
Zilverui, gebrand (met een gasbrander of in een hete pan)
Stap 1
Maak alle groenten schoon en was ze grondig. Snijd de groenten in grove stukken, behalve de vleestomaten. Brand de witte uien lichtjes in een hete pan of met een gasbrander om extra smaak te geven.
Vul een grote ketel met het water en voeg alle groenten, kruiden en specerijen toe, behalve de vleestomaten. Breng het geheel aan de kook. Zodra het water kookt, leg je de vleestomaten bovenop de andere ingrediënten, zodat ze niet worden geplet en hun structuur enigszins behouden.
Laat de bouillon zachtjes pruttelen op laag vuur totdat alle groenten gaar zijn en hun smaak hebben afgegeven. Dit duurt ongeveer 2 tot 3 uur.
Haal de bouillon van het vuur en zeef deze door een fijne doek of kaasdoek om een heldere bouillon te krijgen. Laat afkoelen en bewaar in schone, afgesloten containers in de koelkast of vries in porties in.
Stap 2
Bereid de garnituur vlak voor het serveren. Pluk de kervelblaadjes en houd ze fris in een bakje met ijswater. Steek met een parisienneboor parels uit de komkommer en gele courgette en blancheer deze kort in gezouten water.
Brand de zilveruitjes lichtjes voor een subtiele karamelsmaak.
Stap 3
Schep de groentebouillon in een mooie kom of soepbord en voeg een paar parels van komkommer en courgette toe, samen met de gebrande zilveruitjes. Garneer met een toefje verse kervel.
* Gebrande uien geven een subtiel rokerige diepte aan de bouillon. Je kunt dit ook in de oven doen op een hoge temperatuur.
* Deze bouillon is ideaal als basis voor soepen, sauzen of om zo te serveren als lichte maaltijd.