Recept tartelette met zuurkoolflan, gestoofde spitskool, koolrabi en mosterdsaus

Benodigdheden

Voor de zuurkoolflan:

• 750 ml kookroom  

• 750 ml zuurkoolsap (=zuurkool gladgedraaid en gezeefd) 

• 13 eieren  

• Snufje zout  

• Snufje xanthaangom  

• drup zonnebloemolie

Voor de mosterdsaus:

• 2 eetl. zonnebloemolie

• 500 gram sjalot, in dikke ringen  

• 1 kg venkelknol, in grove stukken  

• 1 liter witte wijn  

• 1 liter groentebouillon

• 1 liter kookroom  

• 25 ml Noilly Prat (droge Vermout)

• 25 ml Pernod of Ricard  

• 100 gram Zwolse (of andere) mosterd  

• Snufje zout  

Voor de aardappelschuitjes met mosterdpuree:

• 4 Grote vastkokende aardappelen, plus 4 extra   

• 250 ml kookroom  

• Snufje zout  

• 2 eetl. Zwolse (of andere) mosterd  

Voor de witlof:

• 8 mini witlof (of 4 normale witlof, gehalveerd)

• 4 eetl. groentebouillon

• Sap van een halve citroen

• Paar takjes tijm

Voor de haricots verts:

• 500 gram haricots verts  

• 1 kleine sjalot, fijngehakt  

• Klontje plantaardige boter  

Voor de gestoofde spitskool:

• 50 gram boter 

• 1 spitskool

Verder nodig:

• 250 gram winterpeen 

• 1/4 koolrabi

• 8 Hartige Tartelette bodems (kant en klaar)

Stap 1

Begin met de zuurkoolflan. Klop de kookroom, het zuurkoolsap en de eieren samen in een grote kom. Breng op smaak met zout en voeg een klein snufje xanthaangom toe om het mengsel te stabiliseren.

Vet een platte bakplaat met opstaande rand in met een lik olie en bekleed deze strak met plasticfolie. Giet het mengsel op de bakplaat en dek af met plasticfolie.

Gaar de flan in de stoomoven op 90°C gedurende 30 minuten. Laat de flan volledig afkoelen in de koelkast voordat je rondjes uitsteekt met een steker dezelfde grote als de tartelette bodems.

Stap 2

Verhit voor de mosterdsaus de olie in een ruime pan en bak de sjalot ringen en de venkel licht aan. Voeg de witte wijn toe en laat alles tot een dun laagje inkoken.

Giet de groentebouillon erbij en laat opnieuw inkoken tot er ongeveer 100 ml over is. Voeg de kookroom toe en laat het geheel 5 minuten zachtjes koken.

Zeef de saus door een fijne puntzeef en mix glad met de Pernod, Noilly Prat, Zwolse mosterd en een snuf zout. Houd warm tot serveren.

Stap 3

Snijd voor de aardappelschuitjes de aardappelen in plakken van 2,5 cm dik en steek rondjes uit met een steker. Hol de rondjes voorzichtig uit, zodat je een ‘schuitje’ hebt met een rand van 0,5 cm.

Blancheer de schuitjes kort in gezouten water en laat afkoelen. Schil de overige aardappelen, kook ze gaar en wrijf ze door een fijne zeef.

Meng de puree met de room, zout en Zwolse mosterd. Schep de puree in een spuitzak. Vul de uitgeholde aardappelschuitjes met de mosterdpuree en zet apart.

Stap 4

Leg de witlofstronkjes naast elkaar in een vacuümzak. Voeg de bouillon, citroensap, tijm en een snufje zout toe. Vacumeer de zak en gaar de witlof in een stoomoven op 100°C gedurende 18 minuten. Laat kort afkoelen en serveer warm of lauwwarm.

Maak de haricots verts schoon en blancheer ze kort in gezouten water. Verhit een pan met een klontje boter en stoof de boontjes samen met de fijngehakte sjalot zachtjes warm. Serveer direct.

Halveer de spitskool, verwijder de harde kern en snijd in 1cm repen. Verhit de boter in een ruime pan op middelhoog vuur en bak de spitskool tot beetgaar. Breng op smaak met zout en peper.

Schil de winterpenen en steek met een pommes-parisienne-boor (=kleine meloenboor) kleine balletjes uit. Blancheer de wortel balletjes kort in kokend, goed gezouten water tot ze beetgaar zijn. Spoel af met koud water en houd apart tot serveren.

Snijd de koolrabi in dunne plakken van 2-3 mm en steek rondjes (met een doorsnede van 2 cm) uit met een steker. Breng een ruime pan water met een flinke snuf zeezout aan de kook. Blancheer de rondjes koolrabi kort, ongeveer 2-3 minuten, tot ze beetgaar zijn. 

Schep de koolrabi direct uit het kokende water en leg ze in een kom met ijswater. Dit stopt het kookproces en zorgt voor een mooie frisse kleur. Laat uitlekken in een vergiet.

Stap 5

Combineer voor het serveren de zuurkoolflan en de gestoofde spitskool op een tartelettebodem. Garneer met de rondjes koolrabi en de overige groentes zoals witlof, aardappelschuitjes en wortelballetjes.

Overgiet met de mosterdsaus voor een verfijnd en harmonieus gerecht.