Recept Rissoles à la Montglas
Yvette van Boven bereidt dit koninklijke gerecht dat werd geserveerd bij het galadiner ter gelegenheid van het huwelijk van Koningin Emma en Koning Willem III.
Benodigdheden:
Voor de groentesalpicon (kroketvulling):
250 gram knolselderij (schoon gewicht)
250 gram (1 stuks) gele biet
50 gram boter
65 gram bloem
ca. 1 (of 35 gram) sjalot, fijngesnipperd
150 ml groentebouillon
100 ml maidera
250 ml melk
5 gram gelatine (3 blaadjes)
15 gram bladpeterselie, fijngehakt
optioneel: verse truffel, liefst wintertruffel
Voor 6 flensjes:
2 eidooiers
325 ml melk
150 gram bloem
20 gram olijfolie
zeezout en versgemalen zwarte peper
En verder:
ca. 60 gram boter om in te bakken
3 eieren, losgeklopt
ca. 250 gram fijn paneermeel
olie om in de frituren
Voor de groentecrème:
de resten en schone afsnijdsels van de knolselderij (bij elkaar ongeveer 300 gram)
100 gram crème fraîche
kneep citroensap
zeezout en versgemalen zwarte peper
1 laurierblad
Voor de garnering:
verse (winter)truffel
Stap 1: Maak eerst de salpicon
Kook de biet ongeveer een uur voor in licht gezouten water. Hij is gaar als een mes er zonder moeite doorheen prikt.
Laat hem iets afkoelen en pel de schil eraf. Snij brunoise, dat zijn blokjes van 3 x 3 mm.
Kook het stuk geschilde knolselderij ook beetgaar in een andere pan licht gezouten water, dit gaat sneller, zeg 20 minuten. Giet af en laat ook afkoelen en snij brunoise: dezelfde maat: 3 x 3 mm.
Blancheer de blokjes knolgroente enkele minuten in tot ze net beetgaar zijn. Laat ze goed uitlekken in een zeef en spreid ze dan uit in een min of meer enkele laag op een grote theedoek.
Leg er een andere schone theedoek op en druk alle vocht eruit, pas op de je de blokjes niet fijndrukt, maar er moet zoveel mogelijk vocht uit. Laat drogen terwijl u verder gaat.
Week de gelatine in een kommetje water.
Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem erbij. Roer eerst de 100 gram bloem erdoor, bak het iets uit op middelhoog vuur en voeg dan iets erbij tot alle bloem door de boter is opgenomen. Dit heet een roux. (Verhouding boter vs bloem is altijd iets van 5:6)
Laat de saus 3 minuten garen, totdat de roux zanderig aanvoelt en zoet ruikt en giet dan al roerend de koude bouillon, de madeira en de melk er in een keer bij en blijf roeren tot er een gladde ragout ontstaat. Voeg dan de groente en de peterselie toe. Laat weer zachtjes 5 minuten, onder af en toe roeren koken tot de ragout mooi glanst. Het mengsel mag best hoog op smaak (= stevig gekruid) zijn, als het straks wordt gefrituurd verdwijnt er namelijk wat smaak. Proef op peper en zout. Knijp de gelatine uit en roer door de saus. Haal de pan van het van het vuur en laat het iets afkoelen. Roer dan de twee dooiers erdoor.
Giet de ragout in een bakje en zet het afgedekt in de koelkast om zeker 6 uur op te stijven, maar liever een hele nacht zodat de smaken goed kunnen ontwikkelen.
Stap 2: Maak het beslag voor de flensjes
Klop de ingrediënten ervoor tot een klontvrij beslag en laat het zeker 30 minuten tot een uur staan voor een mooier flensje straks.
Smelt wat boter in een niet al te grote koekenpan op middelhoog vuur en giet een dunne laag beslag in de pan. Draai het vuur lager en laat het flensje rustig garen.
Keer het als de bovenkant droog is met een pannenkoekmes (of keer op een deksel en laat de flens weer in de pan terugglijden-is misschien veiliger). Bewaar flensjes die klaar zijn op een bord.
Stap 3: De flensjes inrollen
Giet het losgeklopte ei in een diep bord en de paneermeel in een andere.
Rol een worstje van de koude salpicon. Leg het in het midden van elk flensje. Vouw de zijkanten over het flensje, snij de ronde bovenkant en onderkant af en rol het flensje dan zo strak mogelijk op zodat u een recht loempiaatje voor u heeft liggen. Plak de naad dicht met een kwastje losgeklopt ei.
Ga door tot alles gerold is.
Haal elk rolletje eerst door het ei en vervolgens door het paneermeel. Bewaar ze naast elkaar op een dienblaadje en zet ze onafgedekt terug in de koelkast om zeker 30 minuten, maar liever een uur te drogen.
Stap 4: Maak de groentecrème
Schil alle resten en afsnijsels van de knolgroenten en snij ze in gelijke blokjes. Zet ze op in een pannetje met 2 vingerkootjes water, op smaak gebracht met zout, peper en een laurierblad. Laat ze zo’n 8 minuten op laag vuur koken tot ze net gaar zijn, verwijder het laurierblad en draai ze in de blender of met de staafmixer tot een gladde crème. Draai iets langer dan u denkt dat nodig is, dan krijgt u een gladder resultaat. Roer er op het laatst de crème fraîche door en proef nogmaals.
Breng verder op smaak met een kneep citroensap.
Stap 5: Bak de rissoles
Verwarm de frituur voor op 180 °C.
Bak de rissoles een voor een, ongeveer 6 minuten, keer ze halverwege en laat ze op keukenpapier uitlekken.
Gerecht afmaken
Schep 2 eetlepels groentecrème op elk voorverwarmd bord en smeer het in een draaiende beweging uit tot een cirkel. Snij de versgebakken rissoles schuin door en leg ze kruislings op de crème. Schaaf er flinters truffel over, dien op.