Recept Mini-pasteitjes met oesters

Benodigdheden:

Voor de bladerdeegpasteitjes:

• 2 dooiers

• 2 eetl. room

• zout

• 4 velletjes (vierkantjes) roomboter bladerdeeg, nét ontdooid

• 2 uitsteekvormen of glaasjes een van 6cm ∅ en een van 4 cm ∅

Voor de sauce mornay:

• ½ venkelknol, brunoise gesneden (blokjes van 3 x 3 mm)

• 2 stengels bleekselderij, brunoise gesneden (blokjes van 3 x 3 mm)

• 45 gram roomboter

• 60 gram bloem

• 100 ml witte wijn

• 0,5 liter halfvolle melk

• 180 ml kippenbouillon

• 70 gram emmentaler, geraspt

• 80 gram Gruyère, geraspt

Voor de gepocheerde oesters:

• 4 Gillardeau oesters

• 150 ml smaakvolle droge witte wijn

Voor de garnering: 

• 4 takjes zeevenkel, geblancheerde zeekraal of fijngesneden bieslook kan ook

Stap 1: Voorbereiden

Begin met het bakken van de pasteitjes. Die kunnen een paar dagen bewaard worden in een luchtdichte doos. Maak de Sauce Mornay erna, die kan eventueel ook worden opgewarmd, maar laat hem dan niet meer koken. Pocheer de oesters vlak voor het serveren.

Stap 2: Het bakken van de pasteitjes

Klop de dooiers met de room los en breng met een piepsnuf zout op smaak. Steek 16 cirkels van 6 cm uit de 4 vierkante lapjes deeg. Steek uit 12 van die cirkels nog eens met de kleinere uitsteker 12 kleinere cirkels zodat je 12 ringen krijgt. Werk snel, het deeg moet zo koud mogelijk blijven.  

Kwast alles in met dit mengsel en stapel op elke hele cirkel 3 ringen. Kwast alles nog een keer af zodat het hele pasteitje met eimengsel is bedekt. Zet de pasteitjes voorzichtig met een paletmes of kaasschaaf op een traytje en zet ze in de koelkast om zeker 30 minuten, maar een hele dag kan ook, te drogen. Verwarm de oven voor op 200 °C. 

Bak de pasteitjes zo’n 20-25 minuten af of tot ze goudbruin zijn en lekker hoog gerezen. Bewaar ze tot gebruik in een luchtdichte doos. 

Opmaaktipje: De restjes deeg kun je op elkaar stapelen en opnieuw uitrollen. Besmeer ze bijvoorbeeld met het eimengsel en bestrooi ze met suiker en kaneel. Snij ze tot koekjes. Laat ze 30 minuten drogen in de koelkast en bak ze op 200 °C af. Lekker voor bij de thee. 

Stap 3: Maak de saus mornay

Blancheer de venkel en de blokjes bleekselderij beiden 3 minuten in een pan goed gezouten water. Giet ze af door een zeef en spoel met koud water af. Laat uitlekken. 

Smelt de boter in een steelpan en voeg de bloem toe. Laat het even uitbakken tot het licht als koekjes gaat ruiken, maar de bloem nog niet bruint. Giet de wijn erbij en dan de melk en roer goed tot alle klontjes zijn verdwenen. Roer de bouillon erbij en laat de dikke saus op laag vuur iets garen. Voeg de blokjes groente toe en laat ze even doorwarmen. 

Roer de geraspte kaas erdoor en breng de saus op smaak met peper en zout. 

Stap 4: Oesters pocheren

Open de oesters. Dit vergt even oefening, maar echt heel moeilijk is ‘t niet hoor. Zoals met alles geldt: gewoon doen! Als u ‘t eenmaal door heeft is er niks aan. 

Houd een oester met een hand tussen een stevig gevouwen theedoek vast, zo, dat de platte kant van de schelp boven zit. 

Steek dan met een oestermes of een stevig, kort en scherp mesje in het scharnier, dat is het punt waar de twee schelpen aan elkaar vast zitten. Soms moet u daar even naar zoeken. 

Wrik tussen de twee schelphelften en duw uw mesje voorzichtig naar binnen. Glij langs de rand van de schelp, hou het mes horizontaal, met het blad tegen de bovenkant van de bovenste schelp zodat u de oester niet lek prikt. 

Kantel het mes daarna, zodat de schelp openklapt. Houd hierbij de oester goed recht, er zit vocht in dat loopt er makkelijk uit. U heeft dit vocht nodig! De platte bovenste schelp kan weg. Snij de oester in de bolle schelp los en kijk goed of er nog gruis in ligt. Verwijder dat, want dat is vies. 

Schenk het vocht uit de geopende schelpen in een steelpan, voeg de wijn toe en verwarm het tot het net kookt. Draai het vuur meteen uit en voeg de oesters aan het kookvocht toe. Laat ze 5 minuten liggen om te pocheren. 

Stap 5: Gerecht afmaken

Leg de 4 pasteitjes klaar. Vul ze met een lepel mornay saus uit het pannetje. Leg er voorzichtig een gepocheerde oester op en garneer met een takje zeevenkel.