Recept Kazige polentaschuitjes met crème patissière van kastanje en Comté met paddenstoelenpoeder

Benodigdheden:

Voor zeker 100 stuks (1 zwarte lage plaat).

Voor de polentaschuitjes:

• 375 gram polenta

• 1875 gram water

• zeezout en versgemalen zwarte peper

• 125 gram roomboter

• 375 gram Comté, geraspt

• 190 gram Parmezaanse kaas, geraspt

• een paar takjes salie, fijngehakt

Voor de crème patissière:

• 250 ml room

• 350 ml volle melk, plus iets extra

• 50 gram kastanjes, voorgekookt (vacuüm pak) (te koop in de supermarkt)

• 3 eidooiers

• 45 gram maïzena

• 75 gram Comté

Voor de garnering:

• 30 gram gedroogd eekhoorntjesbrood

• Maldon Zoutflakes

• wat gedroogde korenbloemetjes

Stap 1: Voorbereiden

Breng het water met een flinke snuf zout aan de kook en strooi al roerende met een garde de polenta er in een dunne straal bij. Draai het vuur zachter en laat de polenta op zacht vuur, onder af en toe roeren, 30 minuten pruttelen. Voeg na 25 minuten de 50 gram boter, de kazen en de salie erdoor en roer tot de boter en de kaas helemaal zijn gesmolten. Breng met zout en peper op smaak. 

Giet de polenta dan uit op een ingevette bakplaat om af te koelen en strijk hem met een spatel glad tot een dikte van anderhalve centimeter. Laat de koek in een uur of twee helemaal koud worden. Steek er dan met een uitsteekvorm vormpjes uit, dat kunnen rondjes zijn, ik gebruikte een kleine ovalen vorm van 3-4 centimeter lengte.

Smelt de 100 gram boter in een zware steelpan op laag vuur tot het schuim zakt en als zwarte korreltjes op de bodem van de pan blijft liggen. Het heldere vet mag licht thee-kleurig worden en naar karamel gaan ruiken. Giet de heldere, geklaarde boter door een fijne zeef boven een kom en bewaar het voor straks.

Stap 2: Maak de custard

Verwarm de room met de melk in een steelpan, voeg de kastanjes toe en laat ze 20 minuten op heel laag vuur trekken. Klop de dooiers met de maïzena schuimig in een wijde kom. Giet het hete melk-roommengsel met kastanjes en al in de beker van een blender en draai het helemaal glad. Kan zijn dat dat even duurt. 

Voeg dan de Comté toe en veel versgemalen peper en draai nogmaals tot een ietwat dikkige room. 

Giet dat door een zeef al roerend bij het dooier-maizenamengsel in de kom tot een egaal mengsel en giet de hele boel terug in de pan. Roer op laag vuur tot het bindt en mooi dikkig wordt. Wordt het te dik (het stijft nog iets op als hij koud wordt), roer er dan nog een extra drup melk door. De kastanjes binden de room ook flink. 

Laat de crème dan onder regelmatig goed doorkloppen afkoelen. Dit voorkomt velvorming, maar ook dat de crème scheidt: de kaas is best vettig en voor een mooie emulsie moet je hem af en toe flink kloppen tot hij koud is. 

Schep de crème daarna in een spuitzak en bewaar hem in de koelkast tot hij koud is.

Stap 3: Maak de paddenstoelenpoeder

Draai de gedroogde paddenstoelen met een mespunt zout in een koffiemolen tot poeder. Zet opzij.

Stap 4: Bereiden

Verwarm de gril voor op 225°C. Verdeel de polentakoekjes op een met bakpapier beklede bakplaat, kwast ze in met de geklaarde boter en gril ze in 10 minuten licht goudkleurig. Laat ze weer afkoelen tot kamertemperatuur. 

Spuit de crème patissière op de koekjes. Bestuif ze met een wuif paddenstoelenpoeder, verdeel er een paar vlokjes Maldon zoutflakes over en een paar gedroogde korenbloemetjes of andere garnering op. Dien op.