Recept Hazelnootschuimdessert

Benodigdheden:

Inkopen:

• 4 - 6 bolletjes hazelnootroomijs

• kleine chocolade versieringen, zoals mokkaboontjes, minibonbons of chocoladestaafjes

Voor de wittechocolade-frangelicoroom:

• 250 ml slagroom (35% vet)

• 3,5 gram gelatine (2 blaadjes)

• 65 gram witte chocolade, in stukjes

• 1 theel. vanille-extract

• 20 ml frangelico

Voor de hazelnootmeringue:

• 150 gram eiwit (1 eiwit weegt ongeveer 20 gram, dus van ca. 7 eieren)

• 280 gram fijne kristalsuiker

• 80 gram poedersuiker

• 10 gram aardappelzetmeel

• optioneel: 2 gram mokka-extract

• 50 gram hazelnootstukjes, of event. nougatine

• handig: bakspray of een drup zonnebloemolie

• handig: uitsteekring van 5-6 cm

Voor de romige karamelsaus:

• 200 ml volle melk

• 160 ml slagroom

• 30 gram kristalsuiker

• 15 gram glucose (goed gesorteerde keukenwinkels en online)

• 2 gram zout

• 80 gram eidooier (een dooier weegt ongeveer 17 gram)

• 20 gram melkchocolade

Stap 1: Maak de wittechocolade-frangelicoroom

Laat het blad gelatine weken in een kom koud water. 

Verwarm de slagroom met het vanille-extract tegen de kook aan. Draai het vuur uit. Giet de stukjes chocolade erbij en laat 5 minuten staan. Roer dan door en voeg het uitgeknepen blaadje gelatine erdoor. Roer tot alles opgelost is en glad. Zeef het roommengsel boven een kom en zet koud weg om een nacht te rijpen.

Stap 2: Maak de hazelnootmeringue

Klop de eiwitten met de kristalsuiker in een kunststoffen of keramieken kom los. Verwarm hem tot 50 °C in de magnetron of au bain-marie. Klop het daarna met een (staande) mixer op tot stijve pieken. Meng de poedersuiker met het zetmeel en het mokka-extract. Voeg het tijdens het kloppen in scheuten toe aan het schuim, net zo lang tot het een glanzende stijve massa is dat u boven uw hoofd durft te houden. 

Zet een bakplaat van 30 bij 40 cm klaar en bekleed hem met een vel bakpapier. Verwarm de oven voor op 70 °C.

Besmeer de hele plaat met de meringue tot een egale dunne laag van maximaal 5 mm dik. Bestrooi met de hazelnootstukjes en schuif in de oven. Bak 2 uur of tot het door en door droog is.

Zet opzij en bewaar droog (dus nooit in de koelkast!) tot gebruik.

Stap 3: Maak de romige karamelsaus

Breng de room in een pannetje met deksel zachtjes aan de kook. 

Giet 30 gram (2 eetlepels) water, met de suiker en de glucose in een steelpan met zware bodem en breng ook aan de kook zodat de suiker smelt en karamelliseert. Kook zonder te roeren in tot een donkere karamel, doe dit op niet al te hoog vuur, de karamel mag niet verbranden, blijf erbij. Blus de karamel af met de hete room, pas op dit kan erg spatten! 

Roer de chocolade erdoor tot het is opgelost. Draai het vuur uit.

Stap 4: Gerecht afmaken

Klop de witte chocoladeroom op tot een dikke opspuitbare room. Vul er een spuitzak mee. 

Vet de uitsteekringen in met bakspray of een drup olie. Steek per persoon 3 rondjes uit de plaat meringue. Spuit de room op twee schijfjes en druk ze aan elkaar, de derde kan daar dan ook op gedrukt zodat u een dubbele hamburger in uw hand houdt. 

Schep 2 eetlepels karamelsaus in het midden van het bord en zet het meringue-hamburgertje op z’n kant erop. 

Steek nog een klein rondje uit de meringueplaat en leg die voor het taartje in de saus. Spuit daar drie kleine bolletjes crème voor.  

Schep een quenelle hazelnootijs (kijk naar de aflevering hoe je dat doet of gebruik een ijsbolschep) en leg die op het kleine schijfje meringue, zodat hij niet kan wegschuiven. 

Druk 3 chocoladeversieringen in de drie bolletjes witte chocoladeroom. Versier eventueel nog met extra chocolade en dien direct op.