Recept Gravlax van Rund met bieslook crème

Benodigdheden:

Voor 24 kleine cupjes.

Voor de gravlax:

• 4 eetlepels zout

• 3 eetlepels suiker

• 1 eetlepel paprikapoeder

• 2 theelepels roze peper korrels

• 2 theelepels zwarte peper korrels

• 375 gram ossenhaas of kogelbiefstuk

Voor de rode wijn gelei:

• 375 milliliters rode wijn (indien mogelijk Chenin Noir)

• 1/2 theelepel agar agar

• 3 blaadjes gelatine

• 1/4 theelepel zout

Voor de bieslook crème:

• 15 gram bieslook

• 150 milliliters zonnebloemolie

• 2 eetlepels yoghurt

• 1 eiwit 

• 1 citroen

Verder nodig:

• 24 kant en klare hartige cupjes

• 1 krop ijsbergsla

• Garnering: Klaverzuring (of andere frisse cress indien niet verkrijgbaar)

Stap 1: De gravlax

Doe voor de gravlax alle ingrediënten behalve het vlees in een vijzel en maal tot de peperkorrels grofgemalen zijn en alles goed is gemengd. Maak met de helft van het zout mengsel een mooi hoopje in een kleine schaal. Wrijf het vlees rondom met de rest en leg het op het zout. Bedek de schaal met plasticfolie en zet het 1 nacht in de koelkast.

Spoel de volgende dag het vlees af onder koud water en dep het droog. Snijd het in halve centimeter plakken, vervolgens in lange dunne reepjes en dan in kleine blokjes. Zet het vlees weg in de koeling terwijl je de rest maakt.

Stap 2: De rode wijn gelei

Verwarm voor de gelei de rode wijn in een steelpannetje en kook het een derde in tot 250 milliliter. Laat ondertussen de blaadjes gelatine weken in bakje met koud water.

Voeg als de wijn is ingekookt de agar agar toe en de gelatine en kook één minuut mee. Giet het dan in een ovenschaal of bakplaat zodat je een laag van ongeveer een halve centimeter hebt. Laat op kamer temperatuur komen en zet het dan in de koeling om op te stijven 

Stap 3: De bieslook crème

Snijd voor de crème de bieslook in grove stukken en doe samen met de zonnebloemolie in een maatbeker. Gebruik een staafmixer om het helemaal glad te mengen. Giet het in steelpannetje en breng het aan de kook. Laat het 1 minuut koken en koel de pan dan af door het in een bak met ijswater te zetten.

Giet de olie door een fijne thee zeef in een andere maatbeker en doe de yoghurt en eiwit erbij. Gebruik de staafmixer om het tot een mayonaise te mixen. Breng op smaak met een snuf zout en een paar druppels citroensap. Zet weg tot gebruik.

Stap 4: Gerecht afmaken

Gebruik een uitsteek ring van dezelfde doorsnee als de cupjes en steek rondjes uit van de rode wijn gelei en blaadjes ijsbergsla. Leg een blaadje sla in elk cupje gevolgd door een dotje van de crème, een eetlepel van de runder gravlax, een rondje gelei, weer een dotje crème en als laatste de klaverzuring als garnering.