Recept Dindoneux rotis, Salade à la neva

Benodigdheden:

Voor de mayonaise:

• 1 dooier

• 1 eetl. water

• 1 theel. scherpe (Dijon) mosterd

• 1 eetl. wittewijnazijn

• ca. 250 ml druivenpit- of zonnebloemolie

• zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de huzarensalade:

• 350 gram vastkokende aardappel, in blokjes van 3x3 mm

• 100 gram winterpeen, in blokjes van 3x3 mm

• 50 gram augurk, in blokjes van 3x3 mm

• 350 gram gegaarde kalfssucade of Runder-stoofvlees (maar gerookte kip kan ook)

• 50 gram fijne doperwten (mag uit de diepvries)

• 65 gram mayonaise (zie recept)

• 5 gram bladpeterselie, fijngehakt

• Handig: een uitsteekring van ca. 12 cm of een ijsbolschep

Voor de gebraden kalkoen:

• 30 gram zout

• 1 liter water

• 1 eetl. rozemarijnnaaldjes, fijngehakt, plus 2 takjes

• 1+1 teen knoflook, een daarvan in schijfjes de andere gekneusd

• 3+2 takjes tijm

• 1 kalkoenborst (ca. 1 kilo, opgebonden zoals een rollade) voor 10 personen (of voor thuis: 4 enkele kipfilets, die niet opgebonden hoeven)

• 3 stuks foelie

• 100 gram roomboter

• Ca. 200 ml gevogeltefond

Stap 1: Voorbereiden

Maak een pekel. Breng daarvoor 100 ml water met het zout, 1 eetl. rozemarijnnaaldjes, 1 teen knoflook in schijfjes, en 3 takjes tijm aan de kook en schud de pan tot het zout is opgelost. 

Leg de opgebonden kalkoenborst of de kipfilets in een bak dat in de koelkast past. Giet er 900 ml koud water op en giet de pekel uit de pan erbij. Roer alles goed door, dek het af en zet 1 nacht (kipfilet kan korter: zeg een uur of 8) in de koelkast weg.

Stap 2: Maak de mayonaise

Doe alle ingrediënten in een hoge beker of kan en zet de staafmixer erop. Haal hem tijdens het draaien heel langzaam omhoog. Er zal een dikke mayonaise ontstaan. Breng hem op de juiste smaak met zout en peper en zuur hem extra aan met nog een drup azijn of citroensap als dat nodig is. 

Stap 3: Maak de huzarensalade

Breng een grote pan goed gezouten water aan de kook en blancheer de blokjes aardappel en peen in 5 minuten beetgaar. Giet af door een zeef en spoel ze direct af onder koud stromend water. Laat ze heel goed uitlekken. Snij het vlees in zo klein mogelijke blokjes of trek het met 2 vorken helemaal uit elkaar tot fijne draadjes. 

Meng het met alle groente in een flinke kom. Schep daar de mayonaise doorheen en breng goed op smaak met peper en zout. 

Dek af en zet samen met de rest van de mayonaise en de peterselie opzij tot gebruik.

Stap 4: Kalkoenborst of kipfilet braden

Haal het vlees de volgende dag uit de pekel en dep goed droog. Laat het vlees 30 minuten op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 120 °C. 

Smelt de helft van de boter in een koekenpan met de takjes rozemarijn, de gekneusde teen knoflook en de rest van de tijm tot het schuim van de boter is weggetrokken. 

Laat de borst(en) voorzichtig in het hete vet glijden en bak het vlees aan alle kanten op middelhoog vuur aan tot het goudbruin is. Kiep de pan hierbij een beetje en schep tijdens het braden steeds de hete boter over het vlees. 

Zet de hele pan daarna in de warme oven en laat hem daar nog even nagaren. Kalkoenborst nog ongeveer 35 minuten of tot de kerntemperatuur 65 °C is en kipfilets nog een minuut of 6-7. Zelfde kerntemperatuur. 

Haal ze dan uit de pan, hou ze warm onder folie en laat ze zeker 10 minuten rusten. Vis de kruiden en de knoflook uit de pan. Blus de pan op het vuur af met het gevogeltefond en laat de jus iets inkoken. Monteer het op het laatst met de rest van de boter en giet de jus door een zeef in een kom.

Stap 5: Gerecht afmaken

Trancheer het vlees. Zet vier borden klaar.

Schep nog een pollepel mayonaise door de huzarensalade zodat hij weer smeuïg is, hij droogt namelijk snel in. Dit is echt het geheim voor een lekkere huzarensla. 

Zet de ring in het midden van het bord en vul het met een klein laagje huzarensalade. Of: maak met een ijsbolschep 3 bolletjes huzarensalade en verdeel ze mooi over het bord. 

Leg een grote plak kalkoenfilet op de huzarensalade of haal elk stukje kipfilet door de hete jus en verdeel de stukjes tussen de bolletjes sla met aanhangende jus eraan. Geef de rest van de jus in een juskom erbij.