Recept cupje met zalm, aubergine en miso

Benodigdheden:

Voor 24 kleine cupjes.

Voor de gebrande miso:

• 65g miso

• 4 eetlepels sake

• 3,5 eetlepels mirin

• 60 gram boter

• 50 gram honing

• 1,5 eetlepels sesamolie

Voor de aubergine crème:

• 2,5 aubergines

• 2 eetlepels olijfolie

• 100 gram gebrande miso

• 10 gram basilicum blaadjes

• 4 eetlepels olijfolie

• 1 eetlepel witte balsamico

Voor de ratatouille:

• 1/2 aubergine

• 1 kleine venkel

• 1 kleine prei

• 1/2 ui

• 2 eetlepels olijfolie

Verder nodig:

• Zonnebloemolie om in te frituren

• 4 eetlepels bloem

• 500 gram zalm

• 24 kant en klare hartige cupjes

Stap 1: 

Verwarm de oven voor op 150 graden. Smeer de miso dun uit op een met bakpapier beklede bakplaat en doe het in de oven voor vijftien minuten of tot de miso een donker kleur heeft gekregen.

Kook ondertussen de sake en mirin in een steelpannetje op middelhoog vuur in tot de helft en zet apart. Maak het pannetje schoon en laat de boter er in smelten op laag vuur tot het bruin begint te worden. Doe de boter bij de sake samen met de gebrande miso, honing en sesamolie. Maal het met een staafmixer glad en zet apart.

Stap 2: Maak de aubergine crème

Schil voor de aubergine crème de aubergines en bewaar de schillen. Snijd de aubergines in lange halve centimeter dunne plakken en meng met de olijfolie. Verwarm een grillpan op middelhoog vuur en bak de aubergines rondom gaar.

Het gaat hier niet om perfecte gril strepen maar eerder dat ze helemaal gaar zijn. Doe de gare aubergine plakken telkens in een kom met een bord erop zodat ze nog iets verder kunnen stomen terwijl je de rest bakt.

Doe de aubergine plakken samen met het gebrande miso mengsel, basilicum, olijfolie en de witte balsamico in een maatbeker en maal met een staafmixer helemaal glad.

Stap 3: Maak de ratatouille

Schil voor de ratatouille de aubergines en bewaar de schillen. Was de prei en venkel en snijd in zo klein mogelijke blokjes samen met de ui en aubergine. Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de groentes circa 5 minuten tot beetgaar. Breng op smaak met zout en peper. Zet apart

Stap 4:

Verhit een diepe pan met een laag zonnebloemolie (of een frituurpan) tot 140 graden. Snijd de overgehouden aubergine schillen in dunne reepjes, wentel ze om in de bloem, schud het overtollige bloem eraf en frituur ze tot de olie niet meer bruist. Besprenkel met zout 

Snijd de zalm in één centimeter dikke plakken, gebruik een uitsteek ring dezelfde maat als de cupjes en steek 24 rondjes uit de zalm. Gooi de afsnijsels niet weg maar bewaar ze voor iets anders.

Leg de rondjes zalm op een bakplaat, bestrooi met een snufje zout en brand met een gasbrander de bovenkant totdat deze mooi kleurt. 

Stap 5: Gerecht afmaken

Doe een dotje crème in elk cupje, gevolgd door een lepel ratatouille, een stukje gebrande zalm, nog een dotje van de aubergine crème en garneer met een paar gefrituurde aubergine schillen.