Recept avocado panna cotta met oosterse room

Benodigdheden

Voor de oosterse room:

• 2 sjalotten, fijngesnipperd  

• 2 rode pepers (met zaadjes), fijngesneden  

• 1/2 sereh (citroengras), grof gehakt  

• 3 cm stuk verse gember, fijngehakt  

• 1liter lichte kookroom 

• 20 gram zout  

• Sap van 2 limoenen  

• Eventueel: groene kleurstof

Voor de panna cotta:

• 7 blaadjes gelatine  

• 700 ml Oosterse room (zie recept hierboven)  

• 300 gram avocado (ca. 2 stuks)  

• Eventueel: groene kleurstof

Voor de aromatische groente in kruidenolie:

• 500 ml zonnebloemolie  

• 5 gram kurkuma  

• 10 gram kerriepoeder  

• 50 gram medina (Noord-Afrikaanse kruidenmix van specerijen/kruiden als anijszaad, venkelzaad, koriander en kurkuma)

• 12 gram komijnzaad, gemalen  

• 350 gram knolselderij, in fijne blokjes (=brunoise)  

• 350 gram winterpeen, in fijne blokjes  

• 350 gram courgette, in fijne blokjes  

Voor de limoenbladcrème: (ca. 2 liter)

• 100 ml sojamelk

• 1 gram xanthaangom

• 300 gram limoenbladolie*

• Eventueel extra smaakmakers naar keuze

Verder nodig:

• 1/2 koolrabi

• Aspergesla, gesneden in balkjes van 0,5 cm bij 3 cm. (een luxe groente, vervang door kleine blaadjes Little Gem, het wijde blad een beetje bijgeknipt)

Garnering:

• Schaapzuring, (3 blaadjes per persoon, gebruik anders mooie tuinkers of andere kiemplantjes)

• Gemberbloem (3 per persoon, zie opmerking hierboven)

Stap 1: Maak de oosterse room

Fruit de sjalot, rode peper, sereh en gember aan in een ruime pan met een scheutje olie tot ze geuren. Blus af met de room en laat 20 minuten rustig pruttelen op laag vuur.

Zeef de roomsaus door een fijne zeef en breng op smaak met het zout, limoensap en optioneel een beetje groene kleurstof. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.

Stap 2

Week voor de panna cotta de gelatineblaadjes in ruim koud water. Verwarm de Oosterse room op laag vuur tot deze bijna kookt. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze al roerend op in de warme room.

Pureer de avocado’s glad in een blender of keukenmachine en voeg de warme room toe. Mix tot een zijdezachte massa. Wil je de kleur intenser? Voeg een druppeltje groene kleurstof toe.

Giet de massa in coupes of siliconen vormen en laat minimaal 4 uur opstijven in de koelkast.

Stap 3

Verwarm voor de aromatische groente de zonnebloemolie in een pan en voeg alle specerijen toe. Laat ze zachtjes pruttelen (=myoteren) totdat de olie volledig van de aroma’s is doordrongen. Zeef de olie door een fijne zeef.

Verhit een deel van de kruidenolie opnieuw en bak hierin de knolselderij en winterpeen brunoise tot ze beetgaar zijn.

Bak de courgette korter, omdat deze minder tijd nodig heeft. Bewaar de groenten in de resterende kruidenolie.

Stap 4

Neem voor de limoenbladcrème een hoge maatbeker die geschikt is voor een staafmixer. Giet hierin de sojamelk en voeg de xanthaangom toe. Als je extra smaakmakers wilt toevoegen (bijvoorbeeld een snufje zout of een beetje citroensap), doe dat dan nu.

Zet de staafmixer op de laagste stand en begin onderin de maatbeker. Terwijl je mixt, voeg je de limoenbladolie langzaam en druppelsgewijs toe. Trek de staafmixer langzaam van onder naar boven, zodat de olie en sojamelk emulgeren tot een gladde crème. Dit kan even duren, dus neem de tijd.

Giet de crème over in een kom en roer goed door met een spatel om zeker te zijn dat alles goed gemengd is. Proef en breng indien nodig verder op smaak met bijvoorbeeld een beetje zout of extra limoensap.

Bewaar de limoenbladcrème tot gebruik in een schone, afgesloten pot in de koelkast. Zo blijft hij enkele dagen goed. Deze frisse limoenbladcrème is heerlijk als dressing over salades, bij gegrilde groenten of als smaakmaker bij visgerechten.

Stap 5

Schil de koolrabi met een dunschiller en snijd de helft in blokjes van ongeveer 1 x 1 cm. Snijd de andere helft in dunne plakken van 2-3 mm en steek rondjes (met een doorsnede van 2 cm) uit met een steker (gebruik voor de opmaak straks ongeveer 3 rondjes per persoon).

Breng een ruime pan water met een flinke snuf zeezout aan de kook. Blancheer de blokjes en rondjes koolrabi kort, ongeveer 2-3 minuten, tot ze beetgaar zijn. 

Schep de koolrabi direct uit het kokende water en leg ze in een kom met ijswater. Dit stopt het kookproces en zorgt voor een mooie frisse kleur. Laat uitlekken in een vergiet.**

Stap 6

Breng een ruime pan gezouten water aan de kook. Blancheer de aspergesla (indien verkrijgbaar) kort tot beetgaar en koel ze direct terug in ijswater. Laat goed uitlekken en bewaar gekoeld tot gebruik.

Haal voor de opmaak de coupes uit de koeling en doe op elke wat van de aromatische groente zonder de olie, leg 4 a 5 stukjes van de aspergesla erboven op gevolgd door een beetje van de limoenbladcrème, 14 blokjes koolrabi, 3 rondjes koolrabi, schaapzuring en gemberbloem

* Limoenbladolie maak je eenvoudig zelf door neutrale olie (zoals zonnebloemolie) te infuseren met verse limoenblaadjes.

Verwarm 300 ml olie met een handvol limoenblaadjes zachtjes op laag vuur (laat het niet koken) gedurende ongeveer 30 minuten. Laat afkoelen en zeef de olie om de blaadjes te verwijderen.

** Heb je geen steker in deze maat? Gebruik de achterkant van een metalen spuitmondje van de spuitzak of de appelboor.