Aflevering 3: recepten Bij Van Boven thuis, in Ierland

Beans on toast

Even een kleine uitleg:

Beans on toast is een veel voorkomend gerecht op de Ierse menukaart. Het wordt als ontbijt gegeten, maar ik kreeg het ook dikwijls bij de overburen for tea. Tea in de Ierse betekenis dan: dus vroeg avondeten (rond een uur of 5, 6). Tea werd vooral gegeten door gezinnen met jonge kinderen, later op de avond eten noemt men dinner).

Witte boterhammen gingen in de toaster en werden besmeerd met boter. Een blik witte bonen in tomatensaus werd opgewarmd en erop geschept. Stiekem vind ik dat ook heel lekker, maar maakt u alles zelf, dan wordt zo’n doodgewoon gerecht ineens heel culinair. En potjandorie: wat gruwelijk lekker.

Voor de beans

• Flinke plens olijfolie

• 2 flinke sjalotten, gesnipperd

• 4 tenen knoflook, fijngehakt

• 1 theel. (gerookt) paprikapoeder

• klein blikje tomatenpuree

• 1 blik (400 gram) kerstomaten of gepelde tomaten

• 250 gram kerstomaten, gehalveerd

• zeker 4 eetl. Worcestershiresaus

• Flink tabasco (of naar smaak)

• 3 eetl. rode wijnazijn

• 750 gram (gemengde of alleen witte) gegaarde bonen, zelf geweld en gekookt is natuurlijk het lekkerste

• Zeezout en versgemalen zwarte peper

• Verse blaadjes oregano van een takje of 5

Voor de toast

• 8-12 dikke handgesneden sneden witbrood

Variaties voor erop

• Burrata, gerookte en gedroogde pepers & olijfolie (zoals op de foto)

• Gebakken schijfjes chorizo

• Uitgebakken spekjes

• Avocado

• Geitenkaas of feta

• Mozzarella

• Een gebakken of gepocheerd eitje

• Et cetera

Of houd de toast lekker simpel zonder extra ingrediënten erop

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een zware braadpan en fruit hierin de sjalotten.
2. Voeg na een paar minuten de knoflook en het gerookte paprikapoeder toe. Bak een minuut mee en roer de tomatenpuree erdoor.
3. Schep al roerbakkend om tot het zoetig ruikt en roer dan de verse en de kerstomaten uit blik erdoor. Spoel het blik uit met een half blikje water en giet dat erbij.
4. Breng de tomatensaus op smaak met Worcestershiresaus, tabasco, azijn, ¾ van de oregano, peper en zout.
5. Laat 15 minuten zachtjes sudderen.
6. Schep dan de bonen erdoor en laat de saus nog een minuut of 10 doorsudderen.
Voeg nog een plensje water toe als het te droog wordt. 
7. Verhit in de tussentijd de grillpan tot hij flink heet is. Leg de boterhammen erop en bak ze aan elke kant tot er donkere strepen op staan, keer ze daarna om. 
8. Serveer eerst 1 snee toast per persoon, misschien wilt u er straks nog wel een, maar 1 dikke snee is misschien al genoeg. 
9. Schep de bonensaus er royaal op. Serveer ’m zo, of maak ’m zoals ik: met een klein bolletje burrata, fijngehakte gerookte en gedroogde pepers, een scheutje peperige olijfolie en wat verse oregano. Of geef er je eigen draai aan, bijvoorbeeld met avocado en een gebakken ei.

Paddenstoelen ketchup

voor ca. 350 ml

• 2 sjalotten, gesnipperd

• 3 tenen knoflook, fijngehakt

• 2-3 eetl. olijfolie

• 250 gram kastanjechampignons of paddenstoelen naar eigen smaak of vondst, fijngehakt

• 1 klein blikje of 8 ansjovisfilets of 1 eetl. miso of 2 eetl. scherpe mosterd

• 4 eetl. rode wijnazijn

• 2-3 eetl. bruine of lichte basterdsuiker

• Snuf nootmuskaat

• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding

1. Fruit de sjalotten met de knoflook in olijfolie in een wijde pan op middelhoog vuur tot ze glazig worden.
2. Voeg de paddenstoelen toe en eventueel nog wat extra olie als dat nodig is. Bak alles al omscheppend uit.
3. Voeg de ansjovis, miso of mosterd toe, laat dit oplossen in de hete brij en blus af met azijn.
4. Roer de suiker erdoor tot het is opgelost, laat iets droger inkoken en breng dan op smaak met nootmuskaat en flink wat zwarte peper.
5. Schep de boel in een blender of hoge beker met staafmixer en draai het helemaal glad.
6. Nu is het tijd om te proeven: het moet zoetzuur, vol van smaak en zoutig zijn. Pas aan met een drup extra azijn, schepje basterdsuiker of een extra snuf zout en peper, en weet: eenmaal afgekoeld wordt de smaak intenser.
7. Giet de ketchup in een brandschone fles met wijde hals of jampot. Draai het deksel erop en laat afkoelen. Bewaar eenmaal geopend in de koelkast.

Gefermenteerde daslook / wild garlic

Dit is een basisingrediënt waar je later alles mee kunt. Je kunt het zeker een jaar bewaren, mits je er steeds met een schone vork wat uitschept. Je kunt het door boter roeren, door dressings, over aardappels, door rijst of bij vis serveren. Het geeft een funky, lookerig smaakje. Het begint felgroen en knoflookachtig en wordt na een paar dagen ronder, zachter en dieper van smaak.

bereiding: 15 min.
Fermenteren: 5–10 dagen 

Voor 1 pot 

BASISREGEL: Weeg de daslook en reken daar 2% zout bij uit. Dus bij 200 gram daslook gebruik je 4 gram zout.

• 200 gram daslook (blad en eventueel stelen)

• 4 gram fijn zeezout

Bereiding

1. Was de daslook en dep het droger. Nat blad verdunt je pekel en dat wil je niet.
2. Snijd grof of laat heel, afhankelijk van hoe je het later wilt gebruiken. Beide opties zijn oké.
3. Strooi het zout erover en begin met kneden. Echt kneden, alsof je deeg maakt. Je zult merken dat het blad dan snel vocht loslaat en donkerder groen wordt. Dit is precies de bedoeling.
4. Blijf kneden tot er genoeg vocht vrijkomt om het blad straks onder te drukken. Dit duurt een paar minuten.
5. Doe alles in een schone glazen pot. Druk het stevig aan (ik gebruik lepels of de stamper van de vijzel) zodat er geen lucht meer tussen zit en het vocht omhoog komt. Het blad moet onder zijn eigen vocht staan. Als dat nét niet lukt, kun je een klein beetje water toevoegen, maar liever niet.
Leg er eventueel een klein gewichtje op of gebruik een schoon stukje koolblad of bakpapier om alles onder het vocht te houden.
6. Sluit de pot losjes af (dus niet erg vast geschroefd) of gebruik een weckpot die kan ontluchten.

Fermenteren

1. Laat de pot fermenteren op kamertemperatuur, buiten direct zonlicht.
2. Na een paar dagen begint het licht zuur te ruiken en zie je kleine belletjes.
3. Proef vanaf dag vijf. Vaak is het dan al lekker fris en licht gefermenteerd, maar je kunt het ook langer laten staan voor meer diepte, net als bij zuurkool. Het zal steeds verder slinken en donkerder worden van kleur. 
4. Zodra het goed smaakt, zet je de pot in de koelkast. Daar vertraagt het proces en blijft het weken tot maanden goed.

Tippie: Maal een deel met olijfolie tot een soort rauwe daslookpasta of roer het door zachte boter met citroenrasp. Ook heerlijk fijngehakt door warme rijst of door een vinaigrette met mosterd en honing.

Lasagne met daslook, spinazie, ricotta en citroenbechamel  

Een vroege lentelasagne: fris en romig tegelijk.

voor 4 personen, LET OP: in de aflevering maken we ‘m voor 2 personen

• Verse lasagnevellen (± 250 gram)

• 200 gram verse spinazie

• 1 bos daslook (± 50 gram) of 1 eetl. gefermenteerde daslook (zie vorig recept)

• 250 gram ricotta

• Rasp van 1 biologische citroen

• 50 gram geraspte Parmezaanse kaas

• 1 bol mozzarella

• 2 eetl. olijfolie

• Versgemalen zwarte peper en zeezout

Voor de citroenbechamelsaus 

• 30 gram boter

• 30 gram bloem

• 400 ml melk

• Rasp van 1/2 biologische citroen

• Versgemalen nootmuskaat

• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding vulling  

1. Verhit de olijfolie in een ruime pan. Laat de spinazie er in porties in slinken en voeg op het laatst de grof gehakte daslook toe. Laat nog 1 minuut meebakken tot alles net geslonken en gaar is.
2. Laat het mengsel uitlekken in een zeef, druk het vocht eruit en hak grof.
3. Meng met de ricotta, de citroenrasp en Parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en flink wat zwarte peper.

Bereiding citroenbechamel  

1. Smelt de boter in een steelpan.
2. Roer de bloem erdoor en laat al roerend 1 minuut garen op laag vuur.
3. Voeg beetje bij beetje de melk toe en klop tot een gladde saus.
4. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen tot de saus licht gebonden is.
5. Roer de citroenrasp en een snuf versgemalen nootmuskaat erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

De lasagne samenstellen

1. Verwarm de oven voor op 180 °C (hetelucht).
2. Vet een ovenschaal in.
3. Begin met een lepel bechamelsaus, dan een laag lasagnevellen, dan een deel van het ricottamengsel, dan weer een beetje bechamel. Herhaal tot alles op is.
4. Eindig met een laag vellen, een flinke laag bechamelsaus en scheur dan de mozzarella erover.
5. Zet hem ongeveer 30 minuten in de oven tot hij mooi goudbruin en bubbelend is.
6. Laat even rusten voor je hem aansnijdt.

Lekker met een groene sla erbij.